Vittorio Poma è il titolare dell'omonimo ristorante che oramai da trent'anni gestisce.
Al numero 16 del Corso battellieri già Corso Libertà nei primi anni dell'800 era ancora lontana l'ipotesi che vi nascesse un ristorante, infatti fu quello che all'epoca era un magazzino, vi si accantonava legname proveniente dalla Liguria, impiegato per le costruzioni abitative locali. In un secondo tempo vi si inscatolarono sardine in salamoia e ancora vi si venderono tessuti e scampoli fino a quando la signora Anna Napoli, aprì la "TRATTORIA NAPOLI". Dapprima come cameriere, Vittorio segue con abilità il suo lavoro anche se i suoi occhi badano più alla preparazione dei piatti che al servizio in tavola ed è così che dopo un paio di anni, la signora cederà l'attività al suo cameriere prediletto che comincerà subito la sua carriera tra i fornelli! Potremmo dire una gestione familiare la sua, con a fianco da sempre la moglie Graziella e da un pò di tempo anche il figlio Luca.

Perchè il Mago?

Il "Mago" non è altro che un nomignolo "con tanto di rispetto" che un carissimo cliente cagliaritano volle attribuire a Vittorio come il massimo della professionalità e bravura nella preparazione dei suoi piatti, ovviamente fatto dopo aver degustato la sua cucina. Da allora, ormai più di vent'anni, è per i suoi clienti e per i suoi compaesani "U MO'GU", detto nel nostro dialetto.

La sua cucina:

La politica di Vittorio è quella di unire alla bontà del piatto la conoscenza e quindi la cultura di un popolo che ha miscelato attraverso il passato tradizioni culinarie differenti tra le quali la ligure, la tabarkina e la locale carlofortina, quest'ultima una cucina senz'altro competitiva alle altre cucine di mare nazionali. Sarebbe una bugia negare che il tonno è la nostra materia prima!
Questa affermazione significa anche per Carloforte avere una cucina unica nel genere per quanto riguarda la nostra regione Sardegna così pure per le altre regioni che condividono questo pesce nelle loro diete. Si cerca di portare in tavola i piatti tipici locali che da generazione si tramandano, questo vale soprattutto per il tonno e non è da poco se poi si è vissuti in una famiglia di tonnarotti e pescatori. A tutto questo vi è poi da aggiungere la propria fantasia sempre in piena attività se si parla di antipasti e primi, un misto quindi di tradizione e fantasia.

Il capitolo "TONNO":

Più che capitolo parlerei di enciclopedia.
Non c'è cosa migliore di unire ad un buon pasto una bella fetta di cultura eh si perchè questo è da dire. Partendo dagli antipasti ci si tuffa subito dentro le reti:
il MUSCIAME (preparazione nata dalle carni del delfino oggi proibita, è la parte che si ricava dallo schienale del tonno che diventa quindi la parte essicata, una sorta di prosciutto crudo "u musciamme");
la BOTTARGA (sono le uova di tonno lavorate con il sale di mezzo taglio fresche, per poi essere pronte essicate, solitamente a mezza stagione estiva "a bùttaiga");
il BELU (è lo stomaco del tonno apprezzato da tutti i carlofortini; lessato lo si prepara a tocchetti in un tegame accompagnato da pomodoro fresco, basilico, patate e cipolle fresche. Secco lo si può consumare nel periodo invernale. Per noi è più gradevole consumato fresco "u belu");
il LATTUME (in parole semplici lo si può definire il "maschio" del tonno, lo si prepara lesso a fette su un letto di pomodori freschi e condito con olio extravergine di oliva; la fantasia si presenta poi in modi vari, particolari sono le polpette "u figatellu";
il TONNO SALATO (conservato in salamoia al momento della preparazione viene sfilacciato a pezzetti e messo in acqua a dissalare. Pronto lo si impiega per la "CAPPUNADDA", un'insalata tipica a base di pomodori freschi, foglie di basilico, gallette (pane tipico locale senza lievito) "a tunnigna");
il TONNO BOLLITO (lo serviamo condito in insalata a base di fagiolini freschi, patate e cipolle, il tutto lesso e condito con olio extravergine di oliva, facoltativa è la correzione con aceto di vino bianco, "u tunnu buggiu");
il CUORE DI TONNO (dopo aver proceduto con un'operazione simile a quella del tonno salato e preparato a fettine, lo si accompagna a pomodori freschi, basilico, aglio a pezzetti e FACUSSA "ortaggio simile al cetriolo ma  pelato e dolciastro che la colonia ligure proveniente da Tabarka, portò in coltura su quest'isola. Questa serie di antipasti è racchiusa nei misti "alla Vittorio", che comprendono ovviamente fantasie personali che vedono combinate verdure e pesce, caldi e freddi in una variante di colori che non passano di certo inosservati.

Segue ora una serie di piatti che va dai primi ai secondi per i quali non si può rinunciare. Un consiglio? Evitare la serie completa che va dall' antipasto al secondo, bensì lasciare in gioco coppie di portata onde evitare l'abbuffata e perdere così il piacere di assaporare.

IL TOP:

"SPAGHETTI ALLA VITTORIO" questo è sicuramente il piatto che ha portato il nostro nome un pò in tutte le parti del mondo. Nato con il nome di "SPAGHETTI ALLA BETTEGA" in onore della nostra squadra e del suo magico rappresentante quasi trent'anni fa, è da sempre al top dei primi piatti. E' composto da ben 5 sughi differenti che seguono una procedura in ordine di elaborazione che è da sempre la stessa. L'unica evidenza? Il colore del sugo finale è nero. Per il resto vi lasciamo immaginare e per capire di che cosa si tratta vi invitiamo ad assaggiare.

"LA ZUPPA DI PESCE" "a cassolla". E' questo un piatto che pur trattandosi di pesce e bene o male di un tipo di cottura più o meno simile varia da zona a zona, da costa a costa. La nostra, se così si può definire, è una zuppa nobile in quanto contiene l'aragosta, ed è composta da scorfano nero e rosso (immancabili), tracina, pesce prete, polpo, seppia, grongo e a volte da pesci bianchi quali ombrina, dentice, ricciola. La procedura di preparazione e cottura la teniamo molto segreta e a cuore, tanti anni fa la preparavamo nei tegami di terracotta. E' un piatto graditissimo e conosciutissimo nel nostro locale; per nostra volontà lo prepariamo in un sugo un pò ristretto in quanto segue alla zuppa lo spaghetto condito con lo stesso e perchè no, il tutto seguito da una bella scaglia di pecorino sardo. Dimenticavo, la zuppa la accompagnamo sia con fette di pane fritto, sia con la galletta citata prima.

"GRIGLIATA MISTA alla VITTORIO". Il pesce non può di certo mancare e per fortuna che nella nostra isola tutti i tipi di pesca vengono praticati, dal tonno all'aragosta! Il pesce alla griglia varia da specie a specie: triglie, saraghi, orate, ombrine, pagari, dentici e chi più ne ha più ne metta! Il misto consiste in pesce rigorosamente di mare, gamberoni, seppioline, spada gratinato e...quello insomma che il mare possa darci la facoltà di scegliere e cucinare.

"TONNO alla CARLOFORTINA". Ancora una volta questa ricetta fa si che la cultura della nostra comunità porti in tavola una ricetta unica in tutto il mondo. Si tratterebbe per l'enciclopedia culinaria, di un brasato e potremmo separare la cottura in due fasi: la frittura di tonno e la cottura, su base di consumo di vino bianco. Il risultato finale è un'ottima pietanza saporita ed invitante in un sugo rosè e corposo speziato da foglie di alloro e spicchi d'aglio